BACK TO EXPLORE

เชฟวิชิตจากร้าน Khao ท็อปเชฟระดับประเทศที่เข้าใจรวงข้าวทุกเม็ด

เขาคือตำนานเชฟอาหารไทยที่วันนี้นำขนมไทยมาไว้ในสยามพารากอน

เชฟวิชิต มุกุระ เริ่มเข้าครัวเป็นอาชีพครั้งแรกตั้งแต่อายุ 16 ที่พัทยา ผ่านการทำงานในด้านการทำอาหารไทยแบบรู้ลึกรู้จริง เขาได้มีส่วนร่วมกับการเป็นเชฟในโรงแรมดังๆ ของเมืองไทย ชื่อของเขาเป็นที่รู้จักของคนรักอาหารไทยทั่วโลก วันหนึ่งที่เชฟวิชิตก้าวออกมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง เขายังคงคอนเซปท์ความละเมียดละไมในสไตล์ Chef’s Table และถ่ายทอดออกมาเป็นร้านอาหารไทยชื่อดังอย่าง Khao ส่งความอบอุ่นเหมือนลูกค้าเป็นคนหนึ่งในครอบครัว วันนี้ใครๆ ก็สามารถเดินเข้ามารับประสบการณ์ความอร่อยกับขนมไทยเมนูต่างๆ ที่แม้แต่เด็กรุ่นใหม่ยังอยากชิมได้ที่ร้าน Khao ชั้น G สยามพารากอน



เราถามว่าทำไมเชฟถึงชอบทำอาหาร คำตอบของเชฟทำให้เราคิดถึงวัยเด็กขึ้นมาพร้อมๆ กัน “ผมอยู่กับแม่ตั้งแต่เด็ก จำได้ว่าหุงข้าวเอง หุงไปก็กลัวผีไป เพราะครัวโบราณจะมีไม้ขัด ต้องมีลมพัดผ่านได้ดี เพราะต้องก่อไฟ ตั้งหม้อข้าว แล้วแม่ดุมาก ถ้าหม้อมีน้ำล้นออกมา แปลว่าเราไม่ดูให้ดี เวลาไปโรงเรียนก็ทอดไข่ไปกิน ไข่ดาวที่ทอดจะทำให้แตกๆ ตอนนั้นอายุ 9 ขวบก็ใช้ไข่ที่เก็บไว้นานหน่อยเอามาดาวแล้วทำให้ไข่แดงแตกพลิกกลับให้กรอบ เอาน้ำมันออก จากนั้นใส่น้ำปลาพริกไทยเคล้ากับข้าวสวย แล้วใส่กระติกข้าว พออายุ 16 ปี ก็ไปทำงานในพัทยาเป็นเด็กในครัว ซึมซับการทำอาหารจนได้เป็นเชฟ ผมเป็นรุ่นแรกๆ ที่อยู่เปิดแกรนด์โอเพนนิ่งโรงแรมต่างๆ ทั้งรีเจนท์ชะอำ ปาร์คนายเลิศ ฮิลตัน จากนั้นก็ไปเป็น sous chef ที่ภูเก็ต แล้วได้ไปสอนอาหารไทยให้กับเชฟญี่ปุ่น จนอายุ 24 ได้มาทำงานอยู่ที่ศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียนเต็ล อยู่นานถึง 27 ปีครึ่ง”


อีกก้าวของการเดินออกจากกรอบ

ด้วยฝีมือและชื่อเสียงของเชฟวิชิตทำให้มีคนเสนองานดีๆ มาให้เยอะมาก และในที่สุดเชฟก็ได้เจอกับหุ้นส่วนที่เข้าใจในเรื่องอาหารไปในทางเดียวกัน “วันที่ลาออกมาจากการเป็นเชฟในโรงแรม เราคิดว่าจะหลุดจากกรอบที่เคยเป็น ใช้เวลานานในการตัดสินใจ ต้องรอให้ลูกๆ เรียนจบหมดแล้ว เลยคิดว่าเป็นโอกาสที่จะต้องทำ เราเคยฝันอะไรไว้เยอะแยะ ถ้านานกว่านี้เราอาจตามฝันไม่ทัน สู้ออกไปหาโอกาส เมื่อวันที่เราออกมา เราไม่มีอะไรเลย สร้างใหม่ทั้งหมด ต้องหาจิ๊กซอว์ใหม่ๆ หาเฟรมมาเติมจิตวิญญาณที่มี ถ้าแกร่งไม่พอก็จะเฟลไปเลย”



เชฟวิชิตสอนเรื่องการใช้ชีวิตในการทำงานเอาไว้ด้วยว่าถ้าอยู่ในองค์กรต้องรู้ทุกอย่าง เมื่อวันที่ออกมาแล้วจะได้ไม่เสียดาย เพราะเราหันหลังกลับไปไม่ได้ ดังนั้นถ้าจะทำอะไรต่อไปขอให้เป็นความตั้งใจที่ดี เหมือนกับร้าน Khao ที่เชฟบอกว่าเป็นความตั้งใจที่เชฟวิชิตอยากให้ลูกค้ามีความสุข ได้กินของดีๆ รับความรู้สึกดีๆ “พอเราเริ่มทำขนมไทย คนก็บอกว่าดีนะ ไม่หวานมาก เป็นความตั้งใจของเราจริงๆ อย่างเฉาก๊วยทำเอง เราเอามาทำให้เป็นลูกกลมๆ เรียกว่าเฉาก๊วยตากบ ยากที่ใครจะเลียนแบบ อย่างหยกมณีเราก็มองว่าเป็นไปได้นะ คงความเก่าเป็นวิธีดั้งเดิม พอยกมาเสิร์ฟแล้วให้คนเห็นอะไรใหม่ๆ เลยอัพขึ้นไปอีกนิดหนึ่งด้วยไส้สตรอเบอร์รี่สด”


Khao ครบรสชาติของวัตถุดิบที่ดีที่สุด

“ร้านอาหารที่เกิดจากความตั้งใจให้คนไทยไม่มองอาหารเป็นแค่สตรีทฟู้ด เพราะอาหารไทยอาจจะหาง่ายในความรู้สึกของคนไทย ทำให้คุณค่าลดลง แต่ใครจะรู้ว่าแกงเขียวหวานต้องตำน้ำพริกสัดส่วนเท่าไหร่ ไม่เหมือนกับเค้กที่มีสูตรว่าใส่แป้งสำเร็จอัตราส่วนพอดีก็เสิร์ฟได้หมด แต่อาหารไทยขึ้นอยู่กับวัตถุดิบผสมกับทักษะของเชฟแต่ละคน ผมที่ผ่านประสบการณ์มาเยอะ อยากให้อาหารออกมาดีที่สุด เรากินแล้วเรายังชอบ ถ้าอะไรไม่ชอบจะไม่ทำให้ลูกค้าเด็ดขาด ไม่ชอบผงชูรส เราก็ไม่ใส่ อิงธรรมชาติให้มากที่สุด”



นอกจากร้านอาหารแล้วเชฟวิชิตยังชอบปลูกข้าว เขามีนาที่ปลูกข้าวหอมมะลิแดงที่พัทยา นี่คงเป็นอีกแพชชั่นของเชฟแน่ๆ เพราะแววตาของเชฟที่เล่าถึงนาข้าวเป็นประกายมาก “คิดว่ามื้ออาหารถ้าไม่ใช่พริก ขาดสีแดงไปก็ลำบากมาก อยากหาแม่สีมาประกอบ เราประทับใจตั้งแต่ตอนดูต้นข้าวออกดอกตั้งท้อง หอมมะลิไปทั้งนา ปลูกกล้า ดำนาเอง เรามองเห็นจนวันที่ออกรวง ย้ายบ้านไปปลูกข้างนา ทำปุ๋ยเองทุกอย่าง” ข้าวหอมมะลิแดงที่เชฟปลูกก็มาเป็นหนึ่งในเมนูขนมหวานที่ร้าน Khao สยามพารากอนด้วย



หลังจากที่คุยกันสักพัก เราก็ได้ชิมเมนูขนมไทยซิกเนเจอร์ของทางร้าน ทุกคำทำให้เราคิดถึงคุณย่าคุณยายที่บ้าน เพราะหลายอย่างแทบไม่เห็นวางขายแล้วตอนนี้

Khao Afternoon Tea Set

ชุดขนมและของว่างรวมที่มีทั้ง Khao Signature เป็นขนมที่เลือกสรรจากเชฟ 3 ชนิด ขนมไทยดั้งเดิม 4 ชนิด ขนมของคาว 4 ชนิดและข้าวเหนียวมะม่วง เซ็ตนี้รวมเครื่องดื่มทั้งร้อนหรือเย็นต่อท่าน เป็นเซ็ตที่สั่งมาแล้วเพลิดเพลินมาก นั่งคุยกันไป จิบเครื่องดื่มที่ชอบ ในเซ็ตที่เราทดลองมีวุ้นกะทิ หยกมณี ฟักทองสังขยา ขนมชั้น กะหรี่พัฟ ปลาแห้งแตงโม ฯลฯ (มีแบบ 1 ท่าน ราคา 480 บาท และ 2 ท่าน 780 บาท)







หยกมณีสตรอเบอร์รี่

ขนมโบราณจากสาคูกวนกับน้ำตาลและสีใบเตย นำมาห่อกับสตรอเบอร์รี่แล้วคลุกเนื้อมะพร้าวขูดเส้นกลายเป็นขนมไทยที่มีแนวคิดร่วมสมัย เป็นสีเขียวตัดกับสีแดงที่สะดุดตามาแต่ไกล (ราคา 210 บาท)



สังขยาน้ำตาลไหม้

มองตอนแรกเหมือนคัสตาร์ดของต่างประเทศ  แต่พอชิมแล้วคือสังขยาไข่ที่เราคุ้นเคย หอมไข่ ใบเตย และกลิ่นน้ำตาลไหม้ด้านบน เสิร์ฟคู่กับหวานเย็นส้มเขียวหวานที่ทำจากน้ำส้มเขียวหวานสด เพิ่มความลงตัวของรสชาติ (ราคา 160 บาท)



รวมมิตร

หลายคนอาจจะคุ้นเคยกับรวมมิตรดี แต่ของร้าน Khao ขอแนะนำเลยว่ามาแล้วต้องลอง เพราะน้ำกะทิเข้มข้นหอมมันกำลังดี ตัวแป้งหนึบหนับ คู่กับทับทิมกรอบ เป็นรวมมิตรที่เราหวนคิดถึงเสมอ (140 บาท)



ปลาแห้งแตงโม

ของว่างโบราณที่ไม่ได้กินมานานมาก แต่ตอนนี้สามารถจัดมากินได้ฉ่ำใจ แตงโมรสหวานสุดสดชื่นกับปลาแห้งป่นๆ มากับหอมแดงกรอบๆ (ราคา 140 บาท)



หลังจากดื่มด่ำกับความสุขขนมไทยกันแล้ว เชฟวิชิตอยากฝากถึงคนไทยรุ่นใหม่ว่าให้มองหาความเป็นไทย อย่าเพิ่งหลงไปกับสิ่งที่ไม่ใช่ตัวตนของเราจริงๆ ให้เวลาเป็นเครื่องพิสูจน์ว่าสุดท้ายแล้วอาหารไทยคือวิถีของคนไทยที่อยู่รอดกันมาเป็นพันๆ ปีได้ ก็มาจากวัตถุดิบดีๆ สมุนไพรสดๆ ไม่ต้องตามหาที่ไหนไกล กลับมาให้อาหารและขนมไทยกันอีกครั้งเถอะ

ร้าน Khao ชั้น G สยามพารากอน